Μετάβαση στο κύριο περιεχόμενο
+41 52 511 3200 (SUI)     + 1 713 364 5427 (ΗΠΑ)     
Συνεχής παρακολούθηση της αποδόμησης του τηγανίσματος σε βιομηχανικές φριτέζες τροφίμων

Περίληψη: ένας μοναδικός αισθητήρας για την παρακολούθηση των επιδράσεων της οξείδωσης (TOTOX), του λιπαρού οξέος (TBA) και των πολικών ενώσεων (TPC) στην υγεία και την απόδοση του τηγανίσματος. Μην δοκιμάζετε ή δοκιμάζετε μόνο, παρακολουθείτε καθ 'όλη τη διαδικασία τηγανίσματος

Επισκόπηση

Το τηγάνισμα είναι μια από τις παλαιότερες και πιο δημοφιλείς μεθόδους μαγειρέματος. Το τηγάνισμα είναι ακριβό και η θέρμανση καταναλώνει σημαντική ενέργεια, οπότε το οικονομικό τηγάνισμα απαιτεί την επαναχρησιμοποίηση του λαδιού στη φριτέζα για πολλές παρτίδες. Η επαναλαμβανόμενη χρήση λαδιού τηγανίσματος έχει αποδειχθεί επικίνδυνη λόγω χημικής αποικοδόμησης που επίσης υποβαθμίζει την απόδοση τηγανίσματος του λαδιού (Liu, M. et al., 2016). Η αξιολόγηση και η σωστή διαχείριση του χρησιμοποιημένου τηγανίσματος λαδιού αποτελούν αντικείμενο μεγάλης ανησυχίας για τους οργανισμούς υγείας, τους κατασκευαστές τροφίμων και τους καταναλωτές. Η διασφάλιση ασφαλών και υγιεινών τηγανητών προϊόντων, ενώ ο έλεγχος του κόστους είναι ο δρόμος προς τη βιώσιμη επιχείρηση για τις εταιρείες τροφίμων.

Μια τυπική βιομηχανική φριτέζα τροφίμων για τηγανητές πατάτες | Πηγή: https://foodtechnologies.rosenqvists.com/articles/fantastic-frying-of-french-fries-4-key-factors-to-succeed/
Μια τυπική βιομηχανική φριτέζα τροφίμων για τηγανητές πατάτες | Πηγή: https://foodtechnologies.rosenqvists.com/articles/fantastic-frying-of-french-fries-4-key-factors-to-succeed/

Εφαρμογή

Γιατί αποικοδομείται το τηγάνισμα;

 

Οι πιο συχνές χημικές αντιδράσεις που εμφανίζονται στη διαδικασία τηγανίσματος είναι η υδρόλυση, ο πολυμερισμός και η οξείδωση, η θερμική αλλοίωση. Αυτές οι αντιδράσεις παράγουν σημαντικό αριθμό επιβλαβών ενώσεων όπως πολυμερές και κετόνες, οι οποίες αλλάζουν σημαντικά την ποιότητα του τηγανίσματος. Οι παραγόμενες ενώσεις θερμοξείδωσης αξίζουν προσοχής καθώς το οξειδωτικό στρες σχετίζεται με διάφορες εκφυλιστικές διεργασίες και ασθένειες, για παράδειγμα, μεταλλαξογένεση, μετασχηματισμός κυττάρων και καρκίνο, αθηροσκλήρωση, καρδιακές προσβολές και χρόνιες φλεγμονώδεις ασθένειες (Liu, M. et al., 2016).

 

Στις περισσότερες περιπτώσεις, η αποικοδόμηση του τηγανίσματος εκτιμάται με βάση την οπτική επιθεώρηση. Για παράδειγμα, οι σεφ / μηχανικοί του εργοστασίου χρησιμοποιούν την εμπειρία τους για να αποφασίσουν πότε θα απορρίψουν το λάδι με βάση υπερβολικό αφρισμό, οσμή, κάπνισμα, αλλαγές χρώματος και δοκιμάζοντας τα τρόφιμα. Ωστόσο, αυτές οι μέθοδοι δεν είναι αξιόπιστες λόγω της υποκειμενικής τους φύσης και αυτές οι παράμετροι μπορεί να εκδηλωθούν μόνο όταν το λάδι έχει ήδη καταστεί μη ασφαλές για επαναχρησιμοποίηση.

 

Πώς οι βιομηχανικές φριτέζες παρακολουθούν και διαχειρίζονται τηγάνισμα;

 

Στη βιομηχανική τηγάνισμα, το ποιοτικό προσωπικό μπορεί να παρακολουθεί διάφορες χημικές παραμέτρους κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος σε μια προσπάθεια διατήρησης της βέλτιστης ποιότητας. Στην πραγματικότητα, η παρακολούθηση του τηγανίσματος είναι απαραίτητη για την αποφυγή δυσάρεστων επιπτώσεων σε προϊόντα έτοιμων σνακ που δεν μπορούν μόνο να επηρεάσουν τη γεύση αλλά και την υγεία των καταναλωτών.

Οι κατασκευαστικές μονάδες έχουν συνήθως ένα σύστημα φιλτραρίσματος που έχει σχεδιαστεί για να παρατείνει τη διάρκεια ζωής του λαδιού, μειώνοντας δραστικά το κόστος. Ωστόσο, εξακολουθεί να είναι σημαντικό να προσδιοριστούν οι παράμετροι που δείχνουν προοδευτική υποβάθμιση του λαδιού, ως αποτέλεσμα του γεγονότος ότι οι φυσικές και χημικές ιδιότητες του τηγανισμένου ελαίου και του λίπους τείνουν να αλλάζουν σημαντικά μετά από εκτεταμένη χρήση.

 

Τι δείκτη ποιότητας χρησιμοποιούν οι φριτέζες για τη βελτιστοποίηση του τηγανίσματος;

 

Οι μηχανικοί σε αυτά τα εργοστάσια επεξεργασίας τροφίμων τίθενται με την ερώτηση - ποιος είναι ο καλύτερος χημικός δείκτης για το τηγάνισμα για χρήση κατά την ανάπτυξη και την εφαρμογή ενός προγράμματος για τη διασφάλιση της ποιότητας των τροφίμων που τηγανίζονται; Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί δείκτες που χρησιμοποιούνται όπως:

  • Ελεύθερο λιπαρό οξύ (τιμή οξέος)
  • Σύνολο πολικών υλικών (TPM)
  • Πολυμερισμένο τριγλυκερίδιο
  • Σαπούνια
  • Χρώμα Lovibond
  • Τιμή ανισιδίνης
  • Τιμή υπεροξειδίου
  • Δείκτης σταθερότητας λαδιού (OSI)

Φυσικοί δείκτες όπως σημείο καπνού, χρώμα, γεύση, οσμή, ανθεκτικότητα αφρού και ιξώδες χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση της ποιότητας του λαδιού τηγανίσματος.

Πηγή: "Ανιχνευτής χωρητικού αισθητήρα για την αξιολόγηση της αποδόμησης του λαδιού τηγανίσματος" - https://doi.org/10.1016/j.inpa.2015.07.002

Σημαντικές πολυεθνικές στον κλάδο εστιατορίων και βιομηχανίας τηγανίσματος έχουν επενδύσει πολλά χρήματα για να δημιουργήσουν άμεση σχέση μεταξύ των χημικών παραμέτρων του λαδιού στις φριτέζες και της ποιότητας του τηγανισμένου φαγητού. Αυτό σημαίνει ότι οι χειριστές πρέπει όχι μόνο να παρακολουθούν διαφορετικές παραμέτρους του λιπαντικού που υποβαθμίζουν, αλλά πρέπει να συσχετίζουν αυτές τις παραμέτρους με την αισθητηριακή ποιότητα του φαγητού.

Οι κατασκευαστές εξοπλισμού συνεργάζονται με τους πελάτες τους για τον καθορισμό τελικών σημείων για την απόρριψη λαδιού. Πολλά διαφορετικά συστήματα δοκιμών έχουν εισαχθεί με την πάροδο των ετών, αλλά πολύ λίγοι έχουν λάβει υπόψη τους τις φριτέζες για τις υπηρεσίες τροφίμων και τη βιομηχανία, επειδή λίγοι πιθανοί χρήστες θα δεσμευτούν να καθορίσουν τα τελικά σημεία ποιότητας της τροφής. Για να γίνει αυτό, απαιτείται μια μελέτη τηγανίσματος, η οποία είναι δαπανηρή, χρονοβόρα και συχνά χρειάζεται εξωτερική εμπειρογνωμοσύνη για τη διεξαγωγή αισθητηριακών μελετών και την σωστή ανάλυση των δεδομένων.

Γιατί τα δεδομένα ιξώδους είναι ένας αξιόπιστος δείκτης της ποιότητας του λαδιού τηγανίσματος;

Η τιμή του ιωδίου (IV) χρησιμοποιείται για την αξιολόγηση της καταλληλότητας των ελαίων. Οι Garba κ.ά. ανέφεραν ότι το έλαιο με υψηλό IV παρουσίασε κακή απόδοση λόγω των αντιδράσεων οξείδωσης των λιπιδίων και του σχηματισμού υδροϋπεροξειδίου μεταξύ των ακόρεστων λιπαρών οξέων και οξυγόνου. Επίσης, το ελεύθερο λιπαρό οξύ (FFA), τα πολυμερή τριγλυκερίδια, η τιμή ανισιδίνης (AV) και το πολυμερισμένο και οξειδωμένο υλικό (ΡΟΜ) χρησιμοποιούνται ευρέως ως οι δείκτες της ποιότητας του τηγανισμένου ελαίου, αλλά δεν είναι απόλυτα καθοριστικά.

Συγκεκριμένα, η αύξηση του ιξώδους κατά τη διάρκεια επαναλαμβανόμενου τηγανίσματος έχει αναγνωριστεί από ορισμένους ερευνητές ως ο παράγοντας που ευθύνεται για την αύξηση της πρόσληψης τηγανισμένων τροφίμων από το λάδι (Guillaumin, 1988; Moreira et al., 1997). Επιπλέον, οι αλλαγές στο ιξώδες και την πυκνότητα του μέσου τηγανίσματος κατά τη διάρκεια επαναλαμβανόμενου τηγανίσματος αναμένεται να επηρεάσουν την αφαίρεση της πλευστής φυσαλίδας από την επιφάνεια του τροφίμου και, κατά συνέπεια, τη μεταφορά θερμότητας από το λάδι στο τρόφιμο που υφίσταται τηγάνισμα.

Το ιξώδες συσχετίζεται πολύ καλά με άλλους χημικούς δείκτες όπως FFA, POM, TPC, Lovibond Color Value, όπως έχει αποδειχθεί από διάφορες μελέτες, μερικές από τις οποίες φαίνονται παρακάτω.

Ιξώδες και TPC

Σχήμα 1 - Εμφάνιση της τάσης των μετρήσεων TPC και ιξώδους (επίσης χωρητικές μετρήσεις) με αύξηση του χρόνου θέρμανσης. Πηγή: "Ανιχνευτής χωρητικού αισθητήρα για την αξιολόγηση της αποδόμησης του λαδιού τηγανίσματος" - https://doi.org/10.1016/j.inpa.2015.07.002

Ιξώδες και συσχέτιση με την τιμή Color Lovibond, Free Fatty Acid (FFA), πολυμερισμένο και οξειδωμένο υλικό (POM)

Σχήμα 2 - Μετρήσεις με (α) Κόκκινο χρώμα Τιμή Lovibond (b) FFA (c) POM (d) Ιξώδες (Εύρος ζώνης) με αύξηση του χρόνου θέρμανσης. Πηγή: "Ανάπτυξη και αξιολόγηση ενός νέου αισθητήρα για την επιτόπια αξιολόγηση της ποιότητας του λαδιού τηγανίσματος" - https://doi.org/10.1016/0956-7135(90)90008-Z


Σχήμα 3 - Τάσεις ιξώδους (εύρος ζώνης) και Color Lovibond. Πηγή: "Ανάπτυξη και αξιολόγηση ενός νέου αισθητήρα για την επιτόπια αξιολόγηση της ποιότητας του λαδιού τηγανίσματος" - https://doi.org/10.1016/0956-7135(90)90008-Z


Σχήμα 4 - Τάσεις ιξώδους (εύρος ζώνης) και FFA. Πηγή: "Ανάπτυξη και αξιολόγηση ενός νέου αισθητήρα για την επιτόπια αξιολόγηση της ποιότητας του λαδιού τηγανίσματος" - https://doi.org/10.1016/0956-7135(90)90008-Z

Μελέτες που δείχνουν πώς εξελίσσεται το ιξώδες με το χρόνο θέρμανσης

Οι ερευνητές έχουν πραγματοποιήσει ανάλυση παλινδρόμησης (https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.02.021) προκειμένου να εξεταστεί η εξάρτηση του ιξώδους από τον αριθμό των παρτίδων τηγανίσματος. Η ανάλυση έδειξε ότι, για το υψηλό ιξώδες φορτίου τηγανίσματος συσχετίστηκε με τον αριθμό παρτίδας τηγανίσματος μετά από μια πολυωνυμική εξίσωση δεύτερης τάξης.

Η ανάλυση γραμμικής παλινδρόμησης για τύπους λαδιού (φοινικέλαιο και ελαιόλαδο) έδειξε ότι το ιξώδες λαδιού κατά το τηγάνισμα και η θέρμανση είναι συνάρτηση του ιξώδους φρέσκου ελαίου και της συγκέντρωσης διαφορετικών κατηγοριών πολυμερών ενώσεων που δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τηγανίσματος και θέρμανσης. Αυτή η εξίσωση ισχύει και για άλλους τύπους λαδιών, υπό την προϋπόθεση ότι παράγονται οι ίδιες κατηγορίες σύνθετων υλών κατά το τηγάνισμα και τη θέρμανση.

Σχήμα 5 - Η εξέλιξη του ιξώδους με το χρόνο θέρμανσης, ακολούθησε μια πολυωνυμική λειτουργία δεύτερης τάξης σύμφωνα με τη μελέτη. Πηγή: «Επίδραση επαναλαμβανόμενου τηγανίσματος στο ιξώδες, την πυκνότητα και τη δυναμική διεπιφανειακή ένταση του φοινικέλαιου και του ελαιολάδου» - https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.02.021

Περιεχόμενο ιξώδους και τριγλυκεριδίων

Μελέτες και πειραματικά δεδομένα (Olivares-Carrillo et al., 2014) αποκαλύπτουν ότι οι κύριες χημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος είναι η ρήξη ορισμένων τριγλυκεριδίων και ο πολυμερισμός προσθήκης τριγλυκεριδίων που περιέχουν αλυσίδες λιπαρών οξέων C18: 2 και C18: 3, Η τελευταία αντίδραση είναι υπεύθυνη για την παρατηρούμενη απότομη αύξηση του ιξώδους.

Το ιξώδες παρέχει έναν εξαιρετικό δείκτη για την παρακολούθηση της απώλειας περιεχομένου τριγλυκεριδίων που προκαλείται από διεργασίες βαθιάς τηγανίσματος. Η ποσοτική σχέση μεταξύ της περιεκτικότητας σε τριγλυκερίδια και του (ειδικού) ιξώδους του σογιέλαιου έχει αποδειχθεί από τους ερευνητές.

Εικόνα 6 - Εξέλιξη της περιεκτικότητας σε τριγλυκερίδια και ιξώδες μηδενικής διάτμησης του σογιέλαιου με χρόνο μαγειρέματος και διαπιστωμένη. Πηγή: «Το ιξώδες ως μέτρο αλλαγών στη σύνθεση λαδιού λόγω θερμικής υποβάθμισης, εφαρμοσμένης ρεολογίας» - http://dx.doi.org/10.3933/APPLRHEOL-24-53667


 

Εικόνα 7 - Συσχέτιση μεταξύ ειδικού ιξώδους και% βάρους τριγλυκεριδίων. Πηγή: «Το ιξώδες ως μέτρο αλλαγών στη σύνθεση λαδιού λόγω θερμικής υποβάθμισης, εφαρμοσμένης ρεολογίας» - http://dx.doi.org/10.3933/APPLRHEOL-24-53667

Ειδικό ιξώδες nsp = (n - n0) / n0, όπου το ιξώδες αναφοράς n0 είναι αυτό που αντιστοιχεί στο αρχικό δείγμα λαδιού σε "μηδενικό χρόνο μαγειρέματος". Καθιερωμένο βάρος συσχέτισης% (τριγλυκερίδιο) = 96.28 - 2.75 nsp

Η ανάγκη για ένα απλό, ενσωματωμένο σύστημα ανίχνευσης για την παρακολούθηση του τηγανίσματος σε πραγματικό χρόνο

Μέχρι σήμερα έχουν αναπτυχθεί και εισαχθούν διάφορες μέθοδοι για τη μέτρηση των διαφορετικών χημικών και φυσικών παραμέτρων του τηγανίσματος. Για παράδειγμα, σύστημα χημειοαισθησίας για τον έλεγχο της ποιότητας του λαδιού στις βιομηχανίες τροφίμων, το Fourier μετατρέπει υπέρυθρες (FTIR) για τη διάκριση μεταξύ καλών και απαράδεκτων λαδιών, χρωματογραφία για μέτρηση διηλεκτρικής σταθεράς, σημείου καπνού και ιξώδους και ανάλυσης εικόνας για τον προσδιορισμό του ρυθμού TPC στο τηγάνισμα . Ωστόσο, αυτές οι μέθοδοι βασίζονται κυρίως σε δειγματοληψίας και είναι περίπλοκα, χρονοβόρα και δαπανηρά. Επομένως, απαιτείται η ανάπτυξη ενός απλού συστήματος ανίχνευσης για την αξιολόγηση της ποιότητας του λαδιού τηγανίσματος.

Υπάρχουν όργανα που μετρούν την ποιότητα του τηγανίσματος λαδιού δοκιμάζοντας τα συνολικά πολικά υλικά (TPM) με βάση τις αλλαγές στη διηλεκτρική σταθερά του λαδιού. Τα κιτ δοκιμής FFA και TPC βασίζονται στην αντίδραση χρώματος του λαδιού. Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένοι περιορισμοί με αυτές τις συσκευές, όπως περίπλοκη απαίτηση βαθμονόμησης, καταλληλότητα για διαφορετικό τύπο λαδιού, καθώς και διακριτές εξαρτήσεις θερμοκρασίας.

 

Ο αισθητήρας πρέπει να είναι αξιόπιστος στις «δύσκολες» συνθήκες τηγανίσματος

Στην εφαρμογή τηγανίσματος, υπάρχει ένας παράγοντας που έχει ύψιστη σημασία - η καθαριότητα. Τα τηγάνια είναι ένα δυναμικό περιβάλλον. Τα πολυμερή (καφέ συσσώρευση) αρχίζουν να σχηματίζονται στις επιφάνειες θέρμανσης της φριτέζας και εναποτίθενται σε διάφορα τμήματα της φριτέζας. Αυτά τα πολυμερή απομακρύνονται χρησιμοποιώντας ισχυρά καυστικά καθαριστικά και καθαρισμό. Πολλοί από τους ίδιους τους αισθητήρες είναι επιρρεπείς σε εναποθέσεις πολυμερών, καθιστώντας το όργανο λιγότερο ευαίσθητο, γεγονός που θα μπορούσε να επηρεάσει αρνητικά την απόδοσή του.

Έτσι, ο αισθητήρας που χρησιμοποιείται για μετρήσεις πρέπει να καθαρίζεται εύκολα και πρέπει να μπορεί να παράγει μετρήσεις σε τέτοια περιβάλλοντα. Ακόμα καλύτερα, εάν ο αισθητήρας βοηθά στους κύκλους καθαρισμού και βοηθά στην ανίχνευση τελικών σημείων για τη φάση καθαρισμού.

Ένα ενσωματωμένο ιξωδόμετρο για συνεχή παρακολούθηση λαδιού

Διάφορες μελέτες αποδεικνύουν ότι το ιξώδες είναι ένας αξιόπιστος δείκτης ποιότητας λαδιού στις διαδικασίες τηγανίσματος. Δείχνει εύλογους συσχετισμούς με άλλους σημαντικούς χημικούς δείκτες όπως το περιεχόμενο POM, FFA, TPM, τριγλυκερίδια και τιμές χρώματος.

Η μέτρηση του ιξώδους του λαδιού είναι μια γρήγορη μέθοδος προσδιορισμού της κατάστασης του λαδιού και θεωρείται σημαντική παράμετρος για την αξιολόγηση της ετοιμότητας του ενεργητικού. Ο αισθητήρας ιξώδους που μπορεί να συμπληρώσει τη φασματοσκοπία υπερύθρων (IR) και άλλους αισθητήρες χύδην ιδιοτήτων παρέχει στιγμιαία δεδομένα ιξώδους και θερμοκρασίας σε απευθείας σύνδεση, δεν έχει κινούμενα μέρη και ευρύ φάσμα λειτουργίας και προσφέρει καθολική συνδεσιμότητα plug-and-play για ενσωμάτωση με και σε άλλα προϊόντα χειρός.

Ένα ενσωματωμένο ιξωδόμετρο όπως το SRV διασφαλίζει ότι οι μηχανικοί στο πάτωμα μπορούν να παρακολουθούν και να ενεργούν στα δεδομένα συνεχούς ιξώδους από τον αισθητήρα. Εκτός από τις δυνατότητες αυτοματοποίησης από αυτά τα δεδομένα, είναι επίσης εξαιρετικά αποτελεσματικό σε σύγκριση με τις παραδοσιακές μεθόδους που περιλαμβάνουν δειγματοληψία και άλλες χειροκίνητες παρεμβάσεις.

Σχήμα 8 - (α) Χειροκίνητη συσκευή μέτρησης TPM (στα αριστερά) (β) Μέτρηση ελεύθερων λιπαρών οξέων χρησιμοποιώντας ράβδο δοκιμής (στα δεξιά) - και οι δύο χρειάζονται τακτικές, περιοδικές χειροκίνητες μετρήσεις από μηχανικούς / χειριστές στο εργοστάσιο

 


Ισορροπημένος στρεπτικός συντονιστής - Ο εναλλάκτης παιχνιδιών στην τεχνολογία ιξωδόμετρου

 

SRV - Triclamp

Σχήμα 9 - Ρεονική SRV Ιξωδόμετρο - Για συνεχή παρακολούθηση αποικοδόμησης λαδιού

 

 

Αρχή λειτουργίας - διαχείριση ελέγχου παρακολούθησης πυκνότητας ιξώδους διαδικασίας - λευκά χαρτιά τεχνολογίας αισθητήρα ισορροπημένου συντονισμού

Σχήμα 10 - Sensor Οperating Principle, Διαβάστε περισσότερα: https://rheonics.com/whitepapers/

  • Η τεχνολογία ιξώδους Rheonics SRV χρησιμοποιεί ένα εξαιρετικά σταθερό torsionally balancedmechanicaαντηχεί (Δίπλωμα ευρεσιτεχνίας ΗΠΑ 9,267,872) των οποίων οι ταλαντώσεις αποσβένονται από το ιξώδες του
  • Όσο πιο ιξώδες το υγρό, τόσο υψηλότερη είναι η μηχανική απόσβεση του αντηχείου. Με τη μέτρηση της απόσβεσης, εκτιμάται το προϊόν του ιξώδους και της πυκνότητας.
  • Ο συντονιστής διεγείρεται και ανιχνεύεται μέσω ενός ηλεκτρομαγνητικού μετατροπέα τοποθετημένου στο σώμα του αισθητήρα.
  • Η απόσβεση μετριέται από την τεχνολογία Rheonics, αποδεδειγμένη και κατοχυρωμένη με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας, τεχνολογία κλειδώματος φάσης
  • Με βάση αυτές τις δύο βασικές τεχνολογίες, ο αισθητήρας ιξώδους SRV παρέχει σταθερές, επαναλαμβανόμενες και εξαιρετικά ακριβείς μετρήσεις του ιξώδους λαδιού ενώ είναι αρκετά μικρός ώστε να χωράει στην παλάμη του χεριού σας.

Ο Rheonics SRV Sensor είναι ένας μικρός αισθητήρας συντελεστή μορφής που έχει κατασκευαστεί για εισαγωγή απευθείας στα δοχεία τηγανίσματος λαδιού. Η εξαιρετικά υψηλή ακρίβεια και σταθερότητα της μέτρησης του ιξώδους επιτρέπει τη γρήγορη ανίχνευση της μικρότερης παραλλαγής και τη δημιουργία ανεπιθύμητων ουσιών / ενώσεων στο λάδι τηγανίσματος.

Πώς χρησιμοποιείται το ενσωματωμένο ιξωδόμετρο Rheonics SRV για παρακολούθηση ποιότητας λαδιού τηγανίσματος πραγματικού χρόνου;

Ένα ενσωματωμένο ιξωδόμετρο που κάνει μετρήσεις επιτρέπει στους μηχανικούς στο εργοστάσιο να επιτύχουν τα ακόλουθα:

  • Για αυτόματη παρακολούθηση, δοσολογία φρέσκου λαδιού και τροποποιητές για τη διατήρηση της επιθυμητής ποιότητας λαδιού
  • Για να ελέγξετε την περιοδικότητα δειγματοληψίας - προσδιορίστε πότε πρέπει να ληφθεί ένα δείγμα εργαστηρίου για να εκτελέσετε μια σε βάθος μέτρηση διαφόρων παραμέτρων
  • Εντοπίστε τυχόν ανωμαλίες ή απροσδόκητες συμπεριφορές και λάβετε διορθωτικές ενέργειες
  • Ενεργήστε στο λάδι ή στο προϊόν που τηγανίζεται εάν η τάση είναι απενεργοποιημένη
  • Παρακολουθήστε και εντοπίστε κάθε παρτίδα τηγανητών προϊόντων μέχρι το ακριβές πακέτο με μάρκες!

Σχήμα 11 - Επισκόπηση της διεπαφής λογισμικού Rheonics

 

Το ενσωματωμένο ιξωδόμετρο SRV της Rheonics, καθιστά τη ζωή ευκολότερη για τον χειριστή της φριτέζας ακόμη περισσότερο από χαρακτηριστικά που το καθιστούν κατάλληλο για διεργασίες τροφίμων.

  • Υγειονομικές και υγιεινές συνδέσεις
  • Ο πλήρης αισθητήρας είναι συμβατός με το CIP (clean-in-place)
  • Οι μετρήσεις είναι εξαιρετικά επαναλαμβανόμενες δίνοντας ακριβή αποτελέσματα
  • Με αντιστάθμιση θερμοκρασίας επί του σκάφους
  • Δεν απαιτείται επαναβαθμονόμηση αλλά υποστηρίζει γρήγορη επαλήθευση βαθμονόμησης επιτόπου (συμμόρφωση FDA)
  • Έχοντας αναπαραγωγικότητα μεταξύ αισθητήρων που επιτρέπει την επαναχρησιμοποίηση του ίδιου συσχετισμού σε πολλά εργοστάσια και ανταλλαγή / αντικατάσταση ανιχνευτών χωρίς επαναπρογραμματισμό
  • Η υποκείμενη τεχνολογία λειτουργεί σε πλάτος κραδασμών κάτω από το μικρόμετρο που δεν επηρεάζουν τη δομή του υγρού, δίνοντάς σας ακριβή μέτρηση του ίδιου του υγρού
  • Διευκόλυνση της εύκολης εγκατάστασης απευθείας στη γραμμή διαδικασίας, χωρίς ανάγκη παράκαμψης, χωρίς διακοπή στη ροή
  • Ένας ανθεκτικός αισθητήρας από ανοξείδωτο ατσάλι 316L με σφραγισμένες συνδέσεις (IP69K) για την υποστήριξη υψηλής θερμοκρασίας, υψηλής πίεσης, όξινου και αλκαλικού καθαρισμού
  • Χαμηλό κόστος λειτουργίας με μηδενική συντήρηση
  • Πολύ υψηλή απόδοση επένδυσης (απόδοση επένδυσης)

Εξασφαλίστε την ασφάλεια του τηγανίσματος, ενώ ευχαριστείτε τους πελάτες σας!

Τέλος, ένας πραγματικά ενσωματωμένος ηλεκτρονικός αισθητήρας λαδιού τηγανίσματος που δεν χρειάζεται προσοχή από τον χειριστή και βοηθά τους χειριστές να επικεντρωθούν στη λήψη της μέγιστης απόδοσης μέσω των φριτέζων.

αναφορές

  1. Guillaumin, R., 1988. Κινητική διείσδυσης λίπους στα τρόφιμα. Σε: Varela, G., Bender, AE, Morton, ID (Eds.), Frying of Food: Αρχές, αλλαγές, νέες προσεγγίσεις. Ellis Horwood Ltd., Chichester, σελ. 82–90.
  2. Moreira, RG, Sun, X., Chen, Y., 1997. Παράγοντες που επηρεάζουν την πρόσληψη λαδιού σε τσιπ τορτίλας σε τηγάνισμα με βαθύ λίπος. Journal of Food Engineering 31 (4), 485–498.
  3. Matthaus B. Χρήση φοινικέλαιου για τηγάνισμα σε σύγκριση με άλλα έλαια υψηλής σταθερότητας. Eur J Lipid Sci Technol 2007; 109 (4): 400-9.
  4. Garba ZN, Gimba CE, Emmanuel P. Παραγωγή και χαρακτηρισμός του λαδιού μετασχηματιστή με βάση τη Jatropha Curcas Seed. J Phys Sci 2013; 24 (2): 49–61.
  5. Kress-Rogers E, Gillatt PN, Rossell JB. Ανάπτυξη και αξιολόγηση ενός νέου αισθητήρα για την επιτόπια αξιολόγηση της ποιότητας του λαδιού τηγανίσματος. Food Control 1990; 1 (3): 163–78.
  6. Καλογιάννη, EP; Karapantsios, TD; Miller, R. Επίδραση της επαναλαμβανόμενης πατάτας στο ιξώδες, την πυκνότητα και τη δυναμική ενδοπροσωπική ένταση του φοινικέλαιου και του ελαιολάδου. Journal of Food Engineering 2011, 105 (1), 169–179.
  7. Liu, Μ. Et αϊ. Μικρο-ρευστή εκτίμηση της αποδόμησης του τηγανίσματος λαδιού. Επιστήμη Rep. 6, 27970; doi: 10.1038 / srep27970 (2016).
  8. Olivares-Carrillo P, de los Rias AP, Quesada-Medina J, Hernandez Cifre JG, Diaz Banos FG: Το ιξώδες ως μέτρο της σύνθεσης λαδιού αλλάζει λόγω θερμικής υποβάθμισης, Αρρ. Ρέολ. 24 (2014) 53667.

Προτεινόμενα προϊόντα για την εφαρμογή

  • Ευρύ φάσμα ιξώδους - παρακολουθήστε την πλήρη διαδικασία
  • Επαναληπτικές μετρήσεις τόσο σε υγρά Newtonian όσο και σε μη Νευτώνια, σε μονοφασικά και πολυφασικά υγρά
  • Ερματικά σφραγισμένα, όλα υγρά από ανοξείδωτο χάλυβα 316L
  • Ενσωματωμένη μέτρηση θερμοκρασίας ρευστού
  • Συμπαγής μορφή-παράγοντας για απλή εγκατάσταση σε υπάρχουσες γραμμές επεξεργασίας
  • Εύκολο στον καθαρισμό, χωρίς συντήρηση ή επαναπροσαρμογές
  • Ενιαίο όργανο για τη μέτρηση της πυκνότητας, του ιξώδους και της θερμοκρασίας
  • Επαναλαμβανόμενες μετρήσεις τόσο σε νεογνά όσο και σε μη νεογνά υγρά, σε μονοφασικά και πολυφασικά υγρά
  • Όλα τα μεταλλικά (316L ανοξείδωτο χάλυβα) κατασκευή
  • Ενσωματωμένη μέτρηση θερμοκρασίας ρευστού
  • Συμπαγής μορφή για απλή εγκατάσταση σε υπάρχουσες σωλήνες
  • Εύκολο στον καθαρισμό, χωρίς συντήρηση ή επαναπροσαρμογές
Αναζήτηση